Ingredients:
- 🥣 250 g de farine
- 🧈 125 g de beurre doux, ramolli
- 🍚 100 g de sucre
- 250 g farine T55
- 150 g beurre doux mou
- 90 g sucre glace
- 1 œuf (M)
- 1 c. à c. extrait de vanille
- 1 pincée de sel
- 200–250 g chocolat noir de couverture (64–70 %)
- (facultatif) 10–15 g beurre de cacao ou 1 c. c. d’huile neutre pour fluidifier si tu ne tempères pas
Basé sur ta photo : biscuits sablés ronds (bord ondulé), face supérieure trempée dans chocolat noir brillant, décor flocon fin.
Matériel
Emporte-pièce dentelé, rouleau, plaques + papier cuisson, grille, poche cornet/douille 1–2 mm, thermomètre (pour le chocolat).
A) Sabler & crémer la pâte
Action. Fouette beurre mou + sucre glace jusqu’à crème. Incorpore œuf, vanille, puis farine + sel (sans trop travailler).
But. Obtenir une pâte sablée tendre qui ne se rétracte pas.
Pro tip. Remplacer 30 g de farine par 30 g de poudre d’amande pour plus de fondant.
B) Fraiser, filmer, reposer
Action. Rassemble en disque, fraise 1–2 fois (paume), filme et repose 45–60 min au froid.
But. Hydrater et raffermir la pâte pour des bords nets.
Pro tip. Travail minimal = sablé friable, pas élastique.
C) Abaisser & détailler
Action. Étale à 5–6 mm entre deux feuilles de papier cuisson. Emporte-pièce dentelé, dépose sur plaque froide.
But. Épaisseur régulière = cuisson homogène.
Pro tip. Refroidis 10–15 min les formes découpées avant cuisson pour garder le dessin.
D) Cuisson
Action. 170 °C chaleur tournante, 10–12 min, juste dorés aux bords. Refroidis sur grille.
But. Rester pâle au centre pour croquant fondant.
Pro tip. Trop cuits = chocolat adhère moins et goût amer.
E) Enrobage chocolat (brillant durable)
Option tempérage (recommandé).
– Noir : fondre à 45–50 °C → redescendre à 27–28 °C → remonter/maintenir à 31–32 °C.
Action. Trempe la face supérieure du biscuit, égoutte l’excédent, pose sur grille.
But. Brillance, casse nette, pas de blanchiment.
Pro tip. Sans thermomètre : fais la méthode d’ensemencement (2/3 chocolat fondu + 1/3 haché) et teste la prise sur une spatule (doit figer en 3–5 min, mat-brillant).
F) Décor flocon
Action. Remplis un cornet de chocolat légèrement épaissi (≈ 30 °C) ou de glace royale épaisse et dresse les branches du flocon.
But. Relief fin et net sur la couche chocolat.
Pro tip. Trace un repère en “+” puis “×”, ajoute les petites branches ensuite; tourne le biscuit, pas la main.
G) Prise & conservation
Action. Laisse cristalliser 20–22 °C (ou 5–8 min au frigo max).
But. Éviter condensation et blanchiment.
Pro tip. Conserve 5–7 jours en boîte hermétique, séparés par papier cuisson. Congèle les biscuits non enrobés jusqu’à 1 mois.
Variations rapides
- Duo chocolat : moitié lait, moitié noir (températures lait : 29–30 °C).
- Zeste d’orange ou cannelle dans la pâte pour une vibe “fêtes”.
